Il caffé

Storia e leggenda del caffè.
L’origine della piantina verde del caffè si perde nella storia. Accanto a citazioni fatte nella Bibbia e dal sommo poeta greco Omero, ci sono leggende popolari che descrivono gli ignari consumatori delle bacche rossastre rinvigoriti e sollevati. È del 1400 una curiosa storia che narra di un pastore yemenita il quale, osservando delle capre che avevano appena brucato bacche rossastre da una pianta erano diventate irrequiete ed eccitatissime. Volle riferire l’accaduto ad un monaco. Questi dopo aver bollito le bacche, ne ricavò una bevanda amara ma ricca di forza tanto da fugare sonno e stanchezza. Forse non c’è molto di vero in questa storia, ma sotto inesattezze storiche c’è un fondo di verità. Il caffè, lo sappiamo bene dalla nostra quotidiana esperienza, ha la capacità di svegliare la mente, di renderla più pronta e di dare al nostro pensiero lucidità forza e chiarezza.
L’occidente scopre il caffè verso la fine del 1600, sembra, grazie ad alcuni sacchi dimenticati dai turchi in ritirata da Vienna, ma nel mondo arabo era una bevanda diffusa fin dagli anni 1000. L’uso si estende a tutto l’islam e forse i mercanti veneziani lo introdussero in Europa ben prima della battaglia di Vienna. E proprio in occidente, alla sua introduzione ebbe alterne fortune. La Chiesa lo accusò di essere la “bevanda del diavolo”, finché Papa Clemente VIII, decise di santificarne l’uso. Da allora il caffè si sparse ovunque, ed i consumatori divennero milioni sia in Europa che in America. Sempre nel 1600 anche gli scienziati vollero dire la loro e asserirono che il caffè era un veleno, aggiungendo che “il giorno del Giudizio Universale chi lo aveva bevuto sarebbe uscito dalle tombe nero come i fondi del caffè”.


Senza volerlo, fu re Gustavo III di Svezia che provò al mondo “l’innocenza” di questa bevanda e che se ne poteva bere in gran quantità, senza star male. Il re, infatti, firmò una condanna a morte da eseguirsi mediante somministrazione di caffè. Si racconta che, nonostante cospicue dosi, i colpevoli vissero fino a più di 80 anni. E così la bevanda fu assolta.

Agronomia del caffè.
La preziosa pianta del caffè è nata nell’altopiano di Kaffa, in Etiopia, e di li si diffuse nello Yemen e poi in tutto il mondo arabo. E proprio dal turco “Kahve” deriva il suo nome, che significa, appunto, bevanda eccitante. Il caffè è un arbusto sempreverde appartenente alla famiglia delle rubiacee, che vegeta nelle regioni tropicali ad un’altezza che varia dai 600 ai 2000 metri. La pianta del caffè raggiunge un’altezza che varia dai tre ai dodici metri, ma mediante potatura viene mantenuta a livelli che rendono agevole la raccolta dei frutti. La forma della pianta è generalmente conica con rami flessibili, radici fittonanti e poco profonde. Le foglie di un bel verde lucente sono simili a quelle dell’alloro, di lunghezza massima di 20 cm. I fiori solitamente in gruppo, sono bianchi dall’intenso profumo di gelsomino. Il periodo di fioritura varia da zona a zona ed è molto breve. I frutti sono piccole bacche verdi che maturando acquistano le dimensioni di una ciliegia, assumendone il colore rossastro. La polpa molle e giallastra racchiude due grani, entrambi protetti da una membrana e da una sottile pellicola argentea. I semi sono di forma piatta, con un solco longitudinale sulla parte interna e convessi dalla parte esterna. La grandezza dei semi varia nelle 80 specie di Coffea che si conoscono. Le più diffuse commercialmente sono due: La Coffea Arabica (originaria dell’Arabia) più pregiata per gusto e aroma, che necessita di suoli ricchi di minerali, con una temperatura costante sui venti gradi e di un’altitudine delle piantagioni superiore ai 600 metri, e la Coffea Robusta. Quest’ultima specie, più resistente alle variazioni climatiche, ha anche un’aroma più intenso di caffeina. Per queste ragioni la Coffea Robusta si trova sul mercato a quotazioni più basse.

Coltivazione.
Per le sue caratteristiche botaniche, la pianta del caffè, che ha una lunga radice verticale, richiede un suolo profondo e ben drenato: i terreni eccessivamente compatti, argillosi o con acqua stagnante comportano seri rischi di putrefazione per le delicate radici della pianta. I terreni vulcanici sono perciò quelli più adatti alla crescita dell’arbusto, perché porosi e ricche di riserve nutritive, come azoto, potassio e fosforo. La fascia dei Tropici rappresenta la condizione climatica migliore, con temperature tra i 15 ed i 25 gradi. Le piogge devono essere abbondanti ma ben separate dalle stagioni secche: la pianta soffre il vento, il gelo e la brina o l’eccessivo calore. Dopo aver preparato il terreno in appositi semenzai di chicchi accuratamente scelti, che vanno posti nel terreno ad una profondità di due centimetri. Trascorse 6/8 settimane fuoriescono dal terreno peduncoli con in testa il seme. La piantina genera poi le prime foglie, che s’infoltiscono via via. Passato un anno e avendo raggiunto un’altezza di 30-50 centimetri le piante vengono trapiantate a dimora fissa e cioè nelle piantagioni vere e proprie. La pianta del caffè inizia a fruttificare regolarmente a circa tre anni d’età: sui rami compaiono grappoli di drupe prima verdi e poi progressivamente sempre più rosso ciliegia, che giungono a perfetta maturazione nell’arco di circa sette mesi.

Raccolta
Dopo la prima fioritura inizia il ciclo produttivo della pianta, che varia dai tre ai cinque chilogrammi di caffè e che mantiene produttiva per circa 15-20 anni. Fioriture e fruttificazione si susseguono nell’arco dell’anno, e questa continua attività vegetale richiede da parte dell’uomo un costante controllo. Il rischio maggiore è costituito dalla compresenza di chicchi di diverso livello di maturazione in uno stesso raccolto. Per questo tra i sistemi di raccolta è da preferire quello di picking a quello di stripping. Infatti, nel primo caso gli addetti girano per la piantagione esaminando le piante, e con occhio esperto scelgono e raccolgono solo le ciliegie giunte alla giusta maturazione, in modo da ottenere un raccolto perfettamente omogeneo. Il sistema di stripping invece è più economico, ma in una partita possono trovarsi sia chicchi perfettamente maturi, sia chicchi ancora acerbi o già fermentati, perché dagli alberi vengono strappate tutte le ciliegie del caffè non appena è trascorso il tempo necessario ad una maturazione media totale.

Trattamento del caffè.
Dai frutti appena raccolti bisogna estrarre i chicchi nel giro di pochi giorni, altrimenti il prodotto ne soffre. Si tratta quindi di eliminare la polpa e le varie pellicole che circondano i chicchi. Anche questo lavoro ha diverse fasi: (pulitura, cernita, lavaggio, essiccazione) che se ben eseguite determinano il successo finale del raccolto. I tipi di lavorazione per ricavare i semi puliti sono due: 1°) procedimento a secco, che da origine ai caffè naturali; 2°) procedimento ad umido, che da origine ai caffè lavati. Il primo, molto più economico, consiste nell’eliminare per prima cosa i corpi estranei ( pezzi di legno, pietre e sabbia) passando i frutti attraverso setacci e getti d’aria.
A questo punto resta soltanto da separare la polpa dal pergamino. Per fare questo è necessario che la bacca venga essiccata al sole. Il caffè viene rimosso continuamente per mezzo di pale o altri sistemi: Quando la ciliegia è secca si procede alla separazione della buccia, della polpa e del pergamino dal chicco, facendo passare il frutto attraverso una macchina decortatrice, in questo modo esso verrà spaccato permettendo la fuoriuscita dei chicchi. Il metodo alternativo è quello ad umido, che consiste nel far passare le ciliegie appena raccolte attraverso un dispolpatore che ha il compito di spaccare i frutti; lacerando la buccia tra un disco rotante e una lama fissa. Separati così i semi dalla polpa, si ha il così detto caffè in “pergamino”. I semi del caffè, ancora racchiusi nel pergamino, sono quindi messi in vasche di fermentazione per un periodo che va dalle 36 alle 72 ore, per mondarli dalla restante “mucillagine”della polpa. Il trattamento, oltre ad eliminare la polpa residua, procura al chicco una serie di reazioni chimiche che n’esaltano le qualità aromatiche ed il gusto. A questo punto non resta che asciugarlo tramite macchine o stendendolo al sole su aree antistanti la fattoria. Dopo che il caffè ha subito uno di questi due trattamenti, viene selezionato per grandezza o per calibro ed insaccato in unità di 60 Kg, per essere poi spedito ai mercati di destinazione.


I Paesi produttori di caffè.

Viene stimato che i paesi produttori di caffè consumino solo il 16/20% del raccolto annuale. L’esportazione tranne qualche periodo di stasi è stata in continua ascesa. Tuttavia non sempre i raccolti sono stati completamente esportati; questo ha comportato per i paesi produttori un accumulo di giacenze. Tale ragione, insieme alla produzione eccessiva verificatasi in alcuni anni, ha reso necessario la stipulazione di un accordo fra paesi produttori e consumatori. Si definisce perciò, anno per anno ( in seno all’organizzazione ICO ) la quantità di caffè crudo che può essere esportata, e fissata la politica dei prezzi con un meccanismo tendente a limitare sbalzi improvvisi e non giustificabili.
AFRICA: la maggior parte dei paesi africani (zone più temperate) produce caffè di tipo robusta, ma in alcune aree è notevole la quantità e la qualità di caffè tipo Arabica, che viene coltivata con cura particolare.
AMERICA CENTRALE E CARAIBI: da Panama al Messico e nelle varie isole le coltivazioni del caffè hanno assunto un’importanza strategica per le economie di questi paesi, la produzione e generalmente d’alta qualità.
AMERICA DEL SUD: in quest’area il Brasile con oltre 30 milioni di sacchi di raccolto annuale è il paese più importante nella produzione mondiale, seguono poi Colombia, Venezuela, Perù ed Ecuador.
ASIA: in India, Indonesia e Malesia le piantagioni di caffè sono in grand’ascesa per la diffusione e la modernizzazione delle coltivazioni. I caffè della specie Arabica rappresentano il 70% del mercato, i Robusta il 30%.
I Paesi importatori e consumatori.
Gli Stati Uniti e L’Europa sono i principali mercati di destinazione del caffè crudo, seguiti a ruota dal Canada. In Europa il nostro paese si colloca al terzo posto tra i principali importatori di caffè crudo, dopo Germania e Francia. Tuttavia nei consumi pro-capite l’Italia è soltanto all’undicesimo posto continentale, con circa quattro Kg annui di consumo a testa. Il caffè in Italia, per il 92% giunge via mare a vari porti italiani (soprattutto Trieste), mentre il restante giunge dal nord Europa via TIR. Nel nostro paese le aziende che importano caffè sono oltre 300: di queste una cinquantina commercializza esclusivamente il caffè crudo, le altre sono costituite da torrefazioni di varia dimensione, che lavorano in proprio il caffè. Si calcola che i torrefattori tra grandi, medi e piccoli siano oltre 1200.

Lavorazione e torrefazione.
Ecco la fase più importante nel passaggio dei chicchi dalle piantagioni ai banconi del bar: la torrefazione. È l’operazione di trasformazione che dà ai chicchi l’aspetto che siamo abituati a vedere. Durante la tostatura il chicco si apre, e dilata la tipica fessura centrale; perde in peso circa il 18-20%, mentre aumenta in volume del 60%. Cambia gradatamente il suo colore, ma soprattutto è sottoposto a reazioni fisico-chimiche assai complesse: un chicco di caffè contiene oltre 700 diverse sostanze rinchiuse nelle cellule. La pressione esercitata dalla tostatura sulle pareti cellulari e l’anidride carbonica che si sviluppa all’interno dei chicchi è assai forte: per questa ragione non si possono superare i 230 gradi centigradi, che devono essere ridotti a 150° C nella fase finale. Il grado di torrefazione viene regolato tenendo conto dei gusti del consumatore e della zona di destinazione: tostare al sud Italia è cosa diversa che tostare per il nord. Nessuna macchina, nessun computer può sostituire l’occhio e la mente dell’esperto tostatore. Il grado di torrefazione è la base di ogni miscela: gli Arabica richiedono sempre una tostatura più chiara affinché non vengano alterati gli aromi delicati che li distinguono, mentre per i robusta è indispensabile una tostatura leggermente più scura per coprire le loro caratteristiche di legnosità. Quella della tostatura è la fase produttiva ove negli ultimi anni si sono ottenuti i progressi tecnologici più significativi, però solo l’esperienza del torrefattore riesce ad esaltare la qualità del caffè crudo che lui stesso ha scelto.

Le miscele.
Il perfetto equilibrio di una miscela è forse il pregio più difficile da riscontrare poiché richiede l’impiego di qualità pregiate, giusto dosaggio delle stesse, perfetto grado di tostatura. La fase della miscelazione, è dunque quella in cui nasce il carattere, il valore di una marca di caffè, quella che ne determina l’immagine e che influisce direttamente sulla “fama” di un bar: armonia sofisticata del gusto, aroma generoso, corpo nobile costituiscono la strategia vincente per una miscela destinata ad imporsi. La produzione può essere divisa in tre grandi classi:
CANEPHORA-ROBUSTA: di produzione africana e asiatica con gusto neutro, meno aromatica delle altre;
MILDS: caffè dolci e soavi, esclusivamente prodotti dalla coffea arabica, del centro e del sud America;
BRASILIANI: nonostante la stessa origine botanica, si distinguono per le proprietà aromatiche differenziate. Bisogna tenere presente che ogni tipologia risponde in modo diverso alle temperature e alle pressioni necessarie per l’espresso e si comporta in modo diverso in tostatura ed in macinazione. Occorre perciò una grande sapienza una profonda esperienza, una conoscenza certa del prodotto e dei processi di trasformazione per ottenere una miscela perfetta.
Gli italiani sono considerati i più grandi miscelatori del mondo. Infatti, pochi caffè l’insieme dei caratteri che danno alla tazza le impressioni gustative ricercate: aroma, sapore e pienezza. Questa è la ragione per cui si associano nelle miscele più tipi giudiziosamente scelti, i cui pregi si fondono armoniosamente.

Abbinamento Cibo-Vino | La corretta alimentazione | Lo stress | Il melone

A cura del prof. Michele Mirante docente IPSSAR
In collaborazione con: Torrefazione caffè New York S.p.a.
Viale Adua, 5/7 – 51100 Pistoia- Tel. 0573 364562
Per approfondimenti su questo ed altri argomenti:

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