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RICETTA ORECCHIETTE E CIME DI RAPA – Piatto simbolo della cucina pugliese, che racchiude in sé tutta la filosofia della tradizione gastronomica di questa terra: un sapiente uso delle materie prime con scarsissima manipolazione. Consiste in pasta, verdura cotta ed una “croce d’olio”.
Ingredienti:
400g. di orecchiette
1kg. Di cime di rape
2 spicchi d’aglio
4 filetti di acciughe salate
peperoncino
Preparazione
Orecchiette: impastare la farina di semola con acqua tiepida ottenendo un impasto morbido e formare dei bastoncini spessi 1 cm. Dividerli in piccoli pezzi della grandezza adatta alla verdura e cavarli con l’aiuto di un coltello a punta rotonda sin da ottenere un piccolo guscio di noce. Rivoltarlo perché la parte rugosa si trovi all’esterno. A lavoro ultimato, lasciare riposare per poche ore sullo stendi pasta.
Condimento: mondare accuratamente le cime di rape e lavarle in acqua fredda. Tuffare nell’acqua che ha raggiunto l’ebollizione le orecchiette, dopo 5 minuti aggiungere le cime di rape e tirarle quando sono entrambe bene al dente.
Scaldare in padella in abbondante olio 2 spicchi d’aglio, 1 peperoncino e 4 filetti di acciughe salate. Quando l’aglio è ben dorato versarvi dentro le orecchiette con le cime di rapa ed amalgamare il tutto.
Variante: si possono cuocere le verdure e le orecchiette separatamente e poi saltare tutto in padella. Un’altra variante vuole l’aggiunta di piccoli pezzettini di pane soffritti in olio.
Antonio Romeo
