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Il tortellino di Bologna

Foto di tortellini
Tortellini - tacar su iStockphoto.com

Sul Tortellino, vero simbolo della cucina bolognese ed emiliana e sulle sue varianti, sono state scritte pagine e pagine. Sono nate tante leggende anche simpatiche se non avessero per alcuni assunto il significato della verità storica. Parliamo degli ombelichi di Venere o del ruolo di Castelfranco Emilia come luogo di nascita del “Turtlen”. I Tortellini hanno sicuramente una origine medioevale e a Bologna il termine Tortelli fa la sua comparsa per la prima volta in un documento del 1289. Durante il Rinascimento di loro scrivono Scappi e Messisbugo, mentre nel seicento e settecento non appaiono mai nei grandi banchetti, né nei trattati; uniche eccezioni Bartolomeo Stefani e Giuseppe Lamma entrambi autori bolognesi. Lamma li chiama Rittortelli e li propone immersi nel burro. E’ probabile che in questo periodo il Tortellino subisca una strana sorte, considerato forse piatto troppo ordinario per la tavola dei ricchi e nello stesso tempo troppo ricco per la mensa dei poveri. La risonanza mondiale è un dato relativamente recente: risale agli anni tra Ottocento e Novecento e coincide con lo sviluppo manifatturiero e industriale delle città. Anche i condimenti discutibili ma molto conosciuti della panna o del ragù di carne sono molto recenti, addirittura gli anni sessanta del secolo scorso. Il vero tortellino è quello servito in brodo.

Ingredienti: (per circa 1000 tortellini)

300g di lombo di maiale
300g di prosciutto crudo
300g di vera mortadella di Bologna
450g di formaggio Parmigiano Reggiano (stagionato almeno 3 anni)
3 uova di gallina
1 nove moscata

Preparazione: tenere il lombo in riposo per 2 giorni con sopra un battuto composto di sale, pepe, rosmarino ed aglio; quindi cuocerlo a fuoco lento, con un po’ di burro; togliere dal tegame e ripulirlo del battuto.
Con il battilardo, se possibile, tritare molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella.
Impastare il tutto con parmigiano, uova ed un po’ di noce moscata. Mescolare a lungo in modo che l’impasto sia ben amalgamato; lasciare riposare per almeno 24 ore prima di riempire i tortellini.

Naturalmente la bontà del ripieno dipende dalla qualità delle materie prime impiegate. Per gustare un buon tortellino è indispensabile disporre di un ottimo brodo che si ottiene con un cappone ruspante (non allevato con i mangimi) e quelle parti di carne di manzo più adatte per fare il brodo.

Antonio Romeo

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