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Panzetta di agnello con carciofi fritti

Questo è uno dei piatti più poveri della cucina partenopea antica. La panzetta era la parte più povera dell’agnello che si destinava ai contadini, il resto lo tratteneva il padrone del gregge in genere nobile. La ricetta inizialmente poverissima è arricchita con vari prodotti che portano all’esaltazione di questo piatto gustosissimo.
Ora la parte nobile viene mangiata il primo dell’anno accompagnata con dei cuori di carciofi stufati, mentre la panzetta viena mangiata nei primi giorni a venire.

Ingredienti:
2 panzette di agnello (punte di costato)
4 carote
4 zucchine medie
4 spicchi d’aglio
2 uova intere
1 bicchiere Greco di Tufo
½ bicchiere Martini dry
1 fegato di agnello
1dl olio extravergine d’oliva
10g pepe verde in grani
½ kg mollica di pane
150g pecorino Moliterno
1 l. di latte
1 ciuffo abbondante di prezzemolo e basilico
4 carciofi
sale

Preparazione: separare delicatamente la pelle della panzetta dal costato, salare e pepare.
Farcire la panzetta con il composto preparato, chiudere con gli stecchi, porre in una teglia con le carote le zucchine e l’aglio, ungere con l’olio d’oliva e bagnare con un bicchiere di Greco di Tufo. Salare e pepare e far rosolare nel forno a 200° per 15 minuti circa, estrarre dal forno e spolverare con una parte di pecorino Moliterno, reintrodurre nel forno per altre 10 minuti.
Far riposare per 5 minuti e intanto tagliare a julienne sottile i carciofi e scottarli nell’olio bollente. Farli colare dell’olio in eccesso e contornare la panzetta.

Preparazione del composto: un fegato di agnello rosolato con olio e aglio, bagnato con mezzo bicchiere di Martini dry. Tritare il fegato ed aggiungerlo alla mollica di pane raffermo ammollato nel latte con formaggio pecorino, uova, pepe verde in grani, basilico, prezzemolo e sale.

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