Carbonara Day: oggi si perdona tutto, ma mai la carbonara fredda

Ammetto: la giornata della carbonara, il 6 aprile, finisce sempre per sollecitare una riflessione anche in chi, come me, non è uno chef o comunque un grande esperto di cucina. Eppure, ogni anno, la discussione si riaccende. Ammesso che si sia mai spenta davvero. È come quelle conversazioni al bar che ripartono sempre da capo. Ognuno sa già benissimo che piega prenderanno. Qual è la vera ricetta della carbonara? Da una parte c’è chi difende la purezza del piatto: guanciale, tuorlo d’uovo, pecorino romano, pepe nero e pasta – spaghetti o, al massimo, rigatoni. Stop. Nessuna deroga, nessuna licenza poetica. Dall’altra, chi si lascia tentare da qualche “variazione sul tema”, convinto che una spruzzata di panna o la pancetta al posto del guanciale non siano poi un’eresia. Vero è che, spulciando sul web, si scopre – leggendo alcune riviste specializzate – che nel corso degli anni si sono susseguite varianti, e quindi non c’è una ricetta ufficiale a vita. Ma andiamo al dunque. Io vi dico come la penso, senza pretendere di avere la verità in tasca: per me, la carbonara vera non è un’opinione, è un fatto. È guanciale, non pancetta. È pecorino romano, non parmigiano. È tuorlo d’uovo, non uovo intero. È pepe nero e pasta, rigorosamente spaghetti o, se proprio vogliamo ammettere – come qualche “purista” accetta – una piccola deroga tollerabile, rigatoni. Fine dell’elenco. Tutto il resto è creatività fuori tema. La carbonara non consente alternative, compromessi o “aggiustamenti di sapore”. È come quel vinile che hai ascoltato da ragazzo e che oggi, sentendolo nuovamente, ti restituisce la stessa emozione di quel tempo. Se cambi la melodia, non è più la stessa canzone. Se cambi un sapore, semplicemente non è più la stessa carbonara. Questo è quel che penso. Quanto al momento in cui consumarla, siamo tutti d’accordo: bisogna fare in fretta, appena giunta sul tavolo, prima che si raffreddi — ché fredda, anche la più pura delle carbonare perde tutta la sua poesia. Chiudo con un invito che tento di scrivere in romanaccio. Non lo conosco, ma “ce provo”, essendo appassionato e avendo letto Trilussa: bona giornata e fateve ‘na carbonara, ché quanno ce vò ce vò! E pe’ ‘sta vorta, se ve manca er guanciale o quarche altra cosa e nun riuscite a procuravve tutto pe’ oggi, sostituite pure, chissenefrega: l’eresia è ammessa, l’importante è partecipà ar Carbonara Day e onorà come se deve la regina de la tavola! Anche se, diciamolo, co’ sti surrogati è tutta n’antra storia…

Fabio Guarna