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Gastronomia

Gastronomia, salmone norvegese

Salmone norvegese sfilettato dallo chef Sven Erika Renaa Recentemente uno staff proveniente dalla Norvegia ha fatto tappa all'Istituto Alberghiero di Soverato per illustrare i prodotti ittici norvegesi. Durante il seminario promosso dalla "Norwegian Seafood Academy" sono state distribuite delle ricette della "Gastronomisk Institut" . Riportiamo intergralmente la pagina distribuita che riguarda il salmone norvegese Salmone norvegese e caviale "rogaland", con spuma di spinaci e rafano 400 grammi salmone norvegese, senza pelle e lische Salamoia 100 grammi sale 50 grammi zucchero 1000 grammi acqua fredda Mettete i filetti di salmone in un contenitore profondo e piatto. Mescolate gli ingredienti della salamoia e versatela sopra al pesce. Lasciate il salmone in salamoia per 10 minuti, poi scolate i filetti e asciugateli con un tovagliolo di carta. Scaldate il pesce in forno o in una padella per qualche minuto da entrambi i lati. Salsa scandinava per guarnire il pesce 10 tuorli d'uovo di quaglia 3 cucchiai uova di salmone 3 cucchiai caviale svedese "Kalix" 3 cucchiai caviale di storione 4 scalogni a dadini 2 cucchiai era cipollina finemente tritata 2 cucchiai cerfoglio finemente tritato 2 cucchiai albumi d'uovo sodo finemente tritati sale grosso Con un cucchiaio di legno mescolate delicatamente tutti gli ingredienti insieme. Collocate la mistura e i tuorli d'uovo di quaglia sopra al pesce. Spinaci 2 scalogni a dadini 1/2 spicchio aglio finemente tritato 2 cucchiai burro 200 grammi di spiaci lavati Eliminate i gambi più grossi delle foglie degli spinaci. Scaldate il burro in una casseruola e fate soffriggere lo scalogno e l'aglio. Non scaldate troppo (l'aglio potrebbe bruciarsi e lasciare un sapore sgradevole). Dopo circa un minuto spolverizzate con sale e pepe e servite immediatamente. Spuma di rafano 2 tazze di latte 4 cucchiai di rafano 3/8 cucchiaino lecitina per 2 tazze di liquido sale Fate sobbollire il latte con il rafano per 10 minuti, aggiungete sale e lecitina. Passate al setaccio e montate a mano per ottenere l'effetto spuma. Servite immediatamente.

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U pane de maju

RICEVIAMO E PUBBLICHIAMO Nell'ambito della manifestazione organizzata dall'associazione Culturale Olivadese, nella serata di degustazione conviviale Domenica 17 settembre, ad Olivadi è stato presentato u "pane de maju", La manifestazione si inserisce nella rassegna“I sapori della tradizione”, che si propone la riscoperta e la diffusione delle tradizioni gastronomiche locali più autentiche in un percorso di ricerca in collaborazione con Slow Food Soverato. In quest'occasione  si sono impegnate le donne di Olivadi che hanno interpretato ognuna con piccole variazioni il tema,in quanto   la preparazione di questa ricetta avviene "a occhio", nel senso che chi la prepara, eccettuata la farina, non pesa gli ingredienti, ma si regola man mano, anche in base ai propri gusti... La ricetta del "Pana cu 'u maju" (o "Pana de Maju") prende il nome dai fiori di sambuco, che vengono chiamati "fiori de maju", in quanto la fioritura inizia proprio in quel mese. Si tratta di una ricetta tipica Olivadese e di pochissimi altri comuni Calabresi; infatti, anche nei paesi limitrofi ad Olivadi, questa tradizione non è presente. Può capitare che la preparazione subisca delle variazioni, in base alla "mano" che la prepara. Accade così che qualche famiglia prepari il pane senza la sugna, usando invece l'olio. Oppure, c'è chi preferisce usare i "ciculi", pezzetti di carne di maiale e sugna, ossia ciò che rimane dalle "frittole", che sono la bollitura di carne di maiale magra e grasso. In questa occasione i fiori di sambuco utilizzati erano stati raccolti a maggio e conservati nel congelatore, ma il prossimo appuntamento sarà a maggio per la preparazione giusta nel tempo della raccolta. La degustazione ha visto gli abbinamenti con i pecorini a latte crudo del territorio e con il vino rosso,il tutto accompagnato da musiche di Astor Piazzola, eseguite dal gruppo “Epokè”. Siamo grati all'associazione Culturale Olivadese e al prof. Daniele Mellace che ci hanno fatto scoprire questo sapore, con l'augurio che si possa instaurare un rapporto di collaborazione con Slow Food per la valorizzazione di altri tesori gastronomici.

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Ricette. Tonnetti alla Calalonga

Calalonga nota località turistica di Montauro, sulle cui spiagge i pescatori usavano lanciare le reti di 70 80 metri, che poi venivano tirate a braccia dalla riva da dieci pescatori con delle bretelle legate alle spalle in dialetto cordane, da qui il termine calalonga...

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Ricette. Ravioli all'ammiraglia

Ravioli all'ammiragliaPiatto proposto dal ristorante "Il Delfino" di Montepaone: Ravioli all'ammiraglia I premio concorso "Il maitre dell'anno 2002" sezione Calabria - cucina alla lampada - Maitre: Gianni Romano Ingredienti per 4 persone 500 grammi di Ravioli ripieni di Cernia 100 grammi di funghi porcini freschi 2 zucchine grandi 4 gamberoni grandi olio extra-vergine di oliva sale e pepe Preparazione Rosolare i porcini tagliati a cubetti in olio extra-vergine aggiungere pomodoro fresco fare sfumare con vino bianco tagliare a Julienne le zucchine e fare soffriggere, quindi aggiungere a cottura ultimata rosolare i gamberoni sgusciati e guarnire il piatto Vino Consigliato: Si accompagna con un vino bianco non forte (Chardonnay).

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Il presidio Slow Food della Soppressata di Decollatura al Salone del Gusto di Torino

È stato presentato il primo presidio slow food della provincia di catanzaro al lingotto- salone del gusto di slow Food Torino. Nella via dei salumi è stato allestito lo stand, che ha visto una numerosa ed interessata partecipazione del pubblico presente, che ha apprezzato il gusto della particolare Soppressata, unica nel suo genere per le particolarità di provenienza dei suini (tutti autoctoni) e per la lavorazione rigorosamente fatta artigianalmente. Con la presentazione al Salone del Gusto, si segna una tappa importante nella storia di questo salume, presente a Decollatura e nel territorio del Reventino, negli scorsi anni portato all'attenzione con l'istituzione di Un'Accademia della soppressata di Decollatura. La provincia di Catanzaro, la comunità Montana ed il comune di Decollatura sono i sostenitori fiananziari del presidio la cui responsabile è Marisa Gigliotti, fiduciaria Slow Food. Il Presidio, nell'ottica Slow food è un progetto concreto per la salvaguardia della biodiversità, di prodotti che sono realizzati in quantità limitate ed artigianali, da aziende agricole o di trasformazione di piccole dimensioni . Nel nostro caso è stata individuata un'area di produzione della Soppressata che coincide con i territori di alcuni comuni del Reventino tra cui Decollatura, Serrastretta, Cicala, dove si produce la soppressata secondo una tradizione che la rende unica in Calabria. Le sue caratteristiche sono merito della qualità dei suini, allevati in casa con la vrodata (gli avanzi della cucina), con ghiande,castagne, crusca, erbe selvatiche, mele, pere, fichi, secondo le stagioni. Le carni magre delle cosce e dei filetti, mescolate al grasso del collo,si riducono a tocchetti e si impastano a lungo con sale e salsa di peperoni, ottenuta dai peperoni rossi di Pizzo Calabro (pizzitani) sbollentati, passati al setaccio e quindi addensati con una rapida cottura. La carne così conzata riposa una notte per essere pazientemente insaccata nelle budella del maiale stesso. La lavorazione e la stagionatura conferiscono un'altra particolarità a questa soppressata che è la lacrima che fa l'eccellenza di questo prodotto. L'obiettivo del Presidio è incentivare i piccoli allevamenti locali di suini e mettere a norma alcuni piccoli produttori che, al momento, producono essenzialmente per autoconsumo. Il progetto prevede l'inserimento del Presidio nelle pubblicazioni Slow food, nella partecipazione agli eventi fieristici, nella segnalazione per le cene, nell'assistenza per la definizione del disciplinare di produzione. Oltre che nello stand il presidio è stato presentato dalla responsabile Marisa Gigliotti nella sala stampa del Lingotto, durante la presentazione del nuovo libro "I presidi Italiani" dell'edizione Slow food editore che annovera 200 presidi.

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A proposito del peperoncino di Soverato

Vi comunichiamo che c'è una storia vera dietro la felice espressione con cui Franco Neri ha legato il nome di Soverato al peperoncino. Il peperoncino affonda le radici a Soverato e ne è testimonianza la tradizione della coltivazione e della conservazione fatta da sempre nelle case...

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A proposito del peperoncino di Soverato

IL VERO PEPERONCINO È QUELLO SI SATRIANO TUTTI PAZZI PER IL PEPERONCINO DI SATRIANO Franco Neri ha lanciato quello di Soverato, ma trattasi di un peperoncino più che altro virtuale. Diverso discorso merita invece il peperoncino di Satriano SATRIANO - Ha generato diversi commenti nel paese delle pre-serre il tormentone del peperoncino di Soverato che il cabarettista Franco Neri non manca di menzionare nelle sue performances a Zelig di Canale 5. Senza offesa per la Perla dello Jonio ben nota per altre virtù e risorse, il peperoncino è un ingrediente, anzi, potremmo dire, un valore aggiunto nel pasto proprio dei satrianesi. Come tale si coltiva negli orti o in apposite "graste" che adornano i balconi delle case e, quando col finire dell'estate, la sua pianta cessa di dare frutto, l'ultimo prodotto di stagione viene raccolto amorevolmente intorno ad un lungo filo e, in forma di rosario (la sua giusta denominazione, in questo caso, è "resta" appeso ad essiccare al sole lungo i muri che danno sui balconi delle abitazioni dove essi sono maturati. In maniera che il peperoncino rosso di Satriano, è giusto chiamare le cose con il loro vero nome, possa continuare ad adornare la mensa dei satrianesi ancora nelle fredde e buie giornate d'inverno. Insomma, è il caso di dire che molto più a Satriano che a Soverato il peperoncino piccante sia parte integrante del menù. Anche se, a dir vero, non esiste un peperoncino specifico dell'una o dell'altra città mentre esiste il peperoncino calabrese che è il compagno e l'onore della sua mensa e, a parte le sue ormai universalmente riconosciute proprietà terapeutiche, concorre a dare sprint ed energia a chi ne fa costante ancorché moderato consumo. Sappiamo da fonte fededegna che anche l'On.le Soriero, satrianese doc è ghiotto del peperoncino rosso e, quando può, ne fa uso durante i pasti. Non conosciamo al momento invece le preferenze in fatto di peperoncini rossi dell'altro autorevole satrianese doc, il governatore della Calabria Giuseppe Chiaravalloti. Non mancheremo appena possibile di chiederglielo dandone immediato conto. E chissà se il primo e il secondo, con scelta rigorosamente bipartisan, non possano decidere insieme di promuovere il "peperoncino di Satriano", procurando di far riconoscere meritamente ad esso il legittimo marchio della loro città d'origine. Fabio Guarna (Fonte: il Quotidiano della Calabria)

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