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Michele Mirante

Il caffé

Storia e leggenda del caffè. L'origine della piantina verde del caffè si perde nella storia. Accanto a citazioni fatte nella Bibbia e dal sommo poeta greco Omero, ci sono leggende popolari che descrivono gli ignari consumatori delle bacche rossastre rinvigoriti e sollevati. È del 1400 una curiosa storia che narra di un pastore yemenita il quale, osservando delle capre che avevano appena brucato bacche rossastre da una pianta erano diventate irrequiete ed eccitatissime. Volle riferire l'accaduto ad un monaco. Questi dopo aver bollito le bacche, ne ricavò una bevanda amara ma ricca di forza tanto da fugare sonno e stanchezza. Forse non c'è molto di vero in questa storia, ma sotto inesattezze storiche c'è un fondo di verità. Il caffè, lo sappiamo bene dalla nostra quotidiana esperienza, ha la capacità di svegliare la mente, di renderla più pronta e di dare al nostro pensiero lucidità forza e chiarezza. L'occidente scopre il caffè verso la fine del 1600, sembra, grazie ad alcuni sacchi dimenticati dai turchi in ritirata da Vienna, ma nel mondo arabo era una bevanda diffusa fin dagli anni 1000. L'uso si estende a tutto l'islam e forse i mercanti veneziani lo introdussero in Europa ben prima della battaglia di Vienna. E proprio in occidente, alla sua introduzione ebbe alterne fortune. La Chiesa lo accusò di essere la "bevanda del diavolo", finché Papa Clemente VIII, decise di santificarne l'uso. Da allora il caffè si sparse ovunque, ed i consumatori divennero milioni sia in Europa che in America. Sempre nel 1600 anche gli scienziati vollero dire la loro e asserirono che il caffè era un veleno, aggiungendo che "il giorno del Giudizio Universale chi lo aveva bevuto sarebbe uscito dalle tombe nero come i fondi del caffè". Senza volerlo, fu re Gustavo III di Svezia che provò al mondo "l'innocenza" di questa bevanda e che se ne poteva bere in gran quantità, senza star male. Il re, infatti, firmò una condanna a morte da eseguirsi mediante somministrazione di caffè. Si racconta che, nonostante cospicue dosi, i colpevoli vissero fino a più di 80 anni. E così la bevanda fu assolta. Agronomia del caffè. La preziosa pianta del caffè è nata nell'altopiano di Kaffa, in Etiopia, e di li si diffuse nello Yemen e poi in tutto il mondo arabo. E proprio dal turco "Kahve" deriva il suo nome, che significa, appunto, bevanda eccitante. Il caffè è un arbusto sempreverde appartenente alla famiglia delle rubiacee, che vegeta nelle regioni tropicali ad un'altezza che varia dai 600 ai 2000 metri. La pianta del caffè raggiunge un'altezza che varia dai tre ai dodici metri, ma mediante potatura viene mantenuta a livelli che rendono agevole la raccolta dei frutti. La forma della pianta è generalmente conica con rami flessibili, radici fittonanti e poco profonde. Le foglie di un bel verde lucente sono simili a quelle dell'alloro, di lunghezza massima di 20 cm. I fiori solitamente in gruppo, sono bianchi dall'intenso profumo di gelsomino. Il periodo di fioritura varia da zona a zona ed è molto breve. I frutti sono piccole bacche verdi che maturando acquistano le dimensioni di una ciliegia, assumendone il colore rossastro. La polpa molle e giallastra racchiude due grani, entrambi protetti da una membrana e da una sottile pellicola argentea. I semi sono di forma piatta, con un solco longitudinale sulla parte interna e convessi dalla parte esterna. La grandezza dei semi varia nelle 80 specie di Coffea che si conoscono. Le più diffuse commercialmente sono due: La Coffea Arabica (originaria dell'Arabia) più pregiata per gusto e aroma, che necessita di suoli ricchi di minerali, con una temperatura costante sui venti gradi e di un'altitudine delle piantagioni superiore ai 600 metri, e la Coffea Robusta. Quest'ultima specie, più resistente alle variazioni climatiche, ha anche un'aroma più intenso di caffeina. Per queste ragioni la Coffea Robusta si trova sul mercato a quotazioni più basse. Coltivazione. Per le sue caratteristiche botaniche, la pianta del caffè, che ha una lunga radice verticale, richiede un suolo profondo e ben drenato: i terreni eccessivamente compatti, argillosi o con acqua stagnante comportano seri rischi di putrefazione per le delicate radici della pianta. I terreni vulcanici sono perciò quelli più adatti alla crescita dell'arbusto, perché porosi e ricche di riserve nutritive, come azoto, potassio e fosforo. La fascia dei Tropici rappresenta la condizione climatica migliore, con temperature tra i 15 ed i 25 gradi. Le piogge devono essere abbondanti ma ben separate dalle stagioni secche: la pianta soffre il vento, il gelo e la brina o l'eccessivo calore. Dopo aver preparato il terreno in appositi semenzai di chicchi accuratamente scelti, che vanno posti nel terreno ad una profondità di due centimetri. Trascorse 6/8 settimane fuoriescono dal terreno peduncoli con in testa il seme. La piantina genera poi le prime foglie, che s'infoltiscono via via. Passato un anno e avendo raggiunto un'altezza di 30-50 centimetri le piante vengono trapiantate a dimora fissa e cioè nelle piantagioni vere e proprie. La pianta del caffè inizia a fruttificare regolarmente a circa tre anni d'età: sui rami compaiono grappoli di drupe prima verdi e poi progressivamente sempre più rosso ciliegia, che giungono a perfetta maturazione nell'arco di circa sette mesi. Raccolta Dopo la prima fioritura inizia il ciclo produttivo della pianta, che varia dai tre ai cinque chilogrammi di caffè e che mantiene produttiva per circa 15-20 anni. Fioriture e fruttificazione si susseguono nell'arco dell'anno, e questa continua attività vegetale richiede da parte dell'uomo un costante controllo. Il rischio maggiore è costituito dalla compresenza di chicchi di diverso livello di maturazione in uno stesso raccolto. Per questo tra i sistemi di raccolta è da preferire quello di picking a quello di stripping. Infatti, nel primo caso gli addetti girano per la piantagione esaminando le piante, e con occhio esperto scelgono e raccolgono solo le ciliegie giunte alla giusta maturazione, in modo da ottenere un raccolto perfettamente omogeneo. Il sistema di stripping invece è più economico, ma in una partita possono trovarsi sia chicchi perfettamente maturi, sia chicchi ancora acerbi o già fermentati, perché dagli alberi vengono strappate tutte le ciliegie del caffè non appena è trascorso il tempo necessario ad una maturazione media totale. Trattamento del caffè. Dai frutti appena raccolti bisogna estrarre i chicchi nel giro di pochi giorni, altrimenti il prodotto ne soffre. Si tratta quindi di eliminare la polpa e le varie pellicole che circondano i chicchi. Anche questo lavoro ha diverse fasi: (pulitura, cernita, lavaggio, essiccazione) che se ben eseguite determinano il successo finale del raccolto. I tipi di lavorazione per ricavare i semi puliti sono due: 1°) procedimento a secco, che da origine ai caffè naturali; 2°) procedimento ad umido, che da origine ai caffè lavati. Il primo, molto più economico, consiste nell'eliminare per prima cosa i corpi estranei ( pezzi di legno, pietre e sabbia) passando i frutti attraverso setacci e getti d'aria. A questo punto resta soltanto da separare la polpa dal pergamino. Per fare questo è necessario che la bacca venga essiccata al sole. Il caffè viene rimosso continuamente per mezzo di pale o altri sistemi: Quando la ciliegia è secca si procede alla separazione della buccia, della polpa e del pergamino dal chicco, facendo passare il frutto attraverso una macchina decortatrice, in questo modo esso verrà spaccato permettendo la fuoriuscita dei chicchi. Il metodo alternativo è quello ad umido, che consiste nel far passare le ciliegie appena raccolte attraverso un dispolpatore che ha il compito di spaccare i frutti; lacerando la buccia tra un disco rotante e una lama fissa. Separati così i semi dalla polpa, si ha il così detto caffè in "pergamino". I semi del caffè, ancora racchiusi nel pergamino, sono quindi messi in vasche di fermentazione per un periodo che va dalle 36 alle 72 ore, per mondarli dalla restante "mucillagine"della polpa. Il trattamento, oltre ad eliminare la polpa residua, procura al chicco una serie di reazioni chimiche che n'esaltano le qualità aromatiche ed il gusto. A questo punto non resta che asciugarlo tramite macchine o stendendolo al sole su aree antistanti la fattoria. Dopo che il caffè ha subito uno di questi due trattamenti, viene selezionato per grandezza o per calibro ed insaccato in unità di 60 Kg, per essere poi spedito ai mercati di destinazione. I Paesi produttori di caffè. Viene stimato che i paesi produttori di caffè consumino solo il 16/20% del raccolto annuale. L'esportazione tranne qualche periodo di stasi è stata in continua ascesa. Tuttavia non sempre i raccolti sono stati completamente esportati; questo ha comportato per i paesi produttori un accumulo di giacenze. Tale ragione, insieme alla produzione eccessiva verificatasi in alcuni anni, ha reso necessario la stipulazione di un accordo fra paesi produttori e consumatori. Si definisce perciò, anno per anno ( in seno all'organizzazione ICO ) la quantità di caffè crudo che può essere esportata, e fissata la politica dei prezzi con un meccanismo tendente a limitare sbalzi improvvisi e non giustificabili. AFRICA: la maggior parte dei paesi africani (zone più temperate) produce caffè di tipo robusta, ma in alcune aree è notevole la quantità e la qualità di caffè tipo Arabica, che viene coltivata con cura particolare. AMERICA CENTRALE E CARAIBI: da Panama al Messico e nelle varie isole le coltivazioni del caffè hanno assunto un'importanza strategica per le economie di questi paesi, la produzione e generalmente d'alta qualità. AMERICA DEL SUD: in quest'area il Brasile con oltre 30 milioni di sacchi di raccolto annuale è il paese più importante nella produzione mondiale, seguono poi Colombia, Venezuela, Perù ed Ecuador. ASIA: in India, Indonesia e Malesia le piantagioni di caffè sono in grand'ascesa per la diffusione e la modernizzazione delle coltivazioni. I caffè della specie Arabica rappresentano il 70% del mercato, i Robusta il 30%. I Paesi importatori e consumatori. Gli Stati Uniti e L'Europa sono i principali mercati di destinazione del caffè crudo, seguiti a ruota dal Canada. In Europa il nostro paese si colloca al terzo posto tra i principali importatori di caffè crudo, dopo Germania e Francia. Tuttavia nei consumi pro-capite l'Italia è soltanto all'undicesimo posto continentale, con circa quattro Kg annui di consumo a testa. Il caffè in Italia, per il 92% giunge via mare a vari porti italiani (soprattutto Trieste), mentre il restante giunge dal nord Europa via TIR. Nel nostro paese le aziende che importano caffè sono oltre 300: di queste una cinquantina commercializza esclusivamente il caffè crudo, le altre sono costituite da torrefazioni di varia dimensione, che lavorano in proprio il caffè. Si calcola che i torrefattori tra grandi, medi e piccoli siano oltre 1200. Lavorazione e torrefazione. Ecco la fase più importante nel passaggio dei chicchi dalle piantagioni ai banconi del bar: la torrefazione. È l'operazione di trasformazione che dà ai chicchi l'aspetto che siamo abituati a vedere. Durante la tostatura il chicco si apre, e dilata la tipica fessura centrale; perde in peso circa il 18-20%, mentre aumenta in volume del 60%. Cambia gradatamente il suo colore, ma soprattutto è sottoposto a reazioni fisico-chimiche assai complesse: un chicco di caffè contiene oltre 700 diverse sostanze rinchiuse nelle cellule. La pressione esercitata dalla tostatura sulle pareti cellulari e l'anidride carbonica che si sviluppa all'interno dei chicchi è assai forte: per questa ragione non si possono superare i 230 gradi centigradi, che devono essere ridotti a 150° C nella fase finale. Il grado di torrefazione viene regolato tenendo conto dei gusti del consumatore e della zona di destinazione: tostare al sud Italia è cosa diversa che tostare per il nord. Nessuna macchina, nessun computer può sostituire l'occhio e la mente dell'esperto tostatore. Il grado di torrefazione è la base di ogni miscela: gli Arabica richiedono sempre una tostatura più chiara affinché non vengano alterati gli aromi delicati che li distinguono, mentre per i robusta è indispensabile una tostatura leggermente più scura per coprire le loro caratteristiche di legnosità. Quella della tostatura è la fase produttiva ove negli ultimi anni si sono ottenuti i progressi tecnologici più significativi, però solo l'esperienza del torrefattore riesce ad esaltare la qualità del caffè crudo che lui stesso ha scelto. Le miscele. Il perfetto equilibrio di una miscela è forse il pregio più difficile da riscontrare poiché richiede l'impiego di qualità pregiate, giusto dosaggio delle stesse, perfetto grado di tostatura. La fase della miscelazione, è dunque quella in cui nasce il carattere, il valore di una marca di caffè, quella che ne determina l'immagine e che influisce direttamente sulla "fama" di un bar: armonia sofisticata del gusto, aroma generoso, corpo nobile costituiscono la strategia vincente per una miscela destinata ad imporsi. La produzione può essere divisa in tre grandi classi: CANEPHORA-ROBUSTA: di produzione africana e asiatica con gusto neutro, meno aromatica delle altre; MILDS: caffè dolci e soavi, esclusivamente prodotti dalla coffea arabica, del centro e del sud America; BRASILIANI: nonostante la stessa origine botanica, si distinguono per le proprietà aromatiche differenziate. Bisogna tenere presente che ogni tipologia risponde in modo diverso alle temperature e alle pressioni necessarie per l'espresso e si comporta in modo diverso in tostatura ed in macinazione. Occorre perciò una grande sapienza una profonda esperienza, una conoscenza certa del prodotto e dei processi di trasformazione per ottenere una miscela perfetta. Gli italiani sono considerati i più grandi miscelatori del mondo. Infatti, pochi caffè l'insieme dei caratteri che danno alla tazza le impressioni gustative ricercate: aroma, sapore e pienezza. Questa è la ragione per cui si associano nelle miscele più tipi giudiziosamente scelti, i cui pregi si fondono armoniosamente. Abbinamento Cibo-Vino | La corretta alimentazione | Lo stress | Il melone A cura del prof. Michele Mirante docente IPSSAR In collaborazione con: Torrefazione caffè New York S.p.a. Viale Adua, 5/7 - 51100 Pistoia- Tel. 0573 364562 Per approfondimenti su questo ed altri argomenti: [email protected]

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Il melone

Con l'arrivo dell'estate, soprattutto nelle giornate in cui il caldo torrido la fa da padrone, rendendoci la vita difficile, una bella e fresca fetta di melone ci disseta e ci rinfresca. Il melone, quello giallo e profumato come solo la nostra terra ci sa dare, oltre ad attenuare la sete rinfresca e tonifica. Esso è povero di calorie ( 33 Kcal per 100 grammi di parte edibile ), è ricco di acqua, potassio, di vitamine, di betacarotene ( utile per mantenere una bella abbronzatura della nostra pelle ), efficace nel contrastare i radicali liberi. Dal sapore aromatico si sposa bene sia con i sapori dolci che con quelli salati, tutti conosciamo bene il contrasto di gusto del prosciutto e melone, immancabile antipasto dei nostri menu estivi. Tra gli altri accostamenti ricordiamo bresaola e melone, melone col salmone affumicato, risotto al melone ecc... . Come dessert, oltre ad essere servito da solo al naturale, lo si può gustare nelle macedonie, nel gelato, nei semifreddi ecc..., lo si può far diventare un'ottima marmellata o gelatina. Quando si acquista un melone bisogna far attenzione al suo peso esso, infatti, deve essere superiore al suo volume; deve essere morbido ma non molle e senza macchie bluastre sulla buccia. Un buon melone deve essere profumato ma non in maniera eccessiva. In frigo si conserva bene ma ha la caratteristica (negativa) di trasferire il suo profumo agli altri alimenti acqua compresa e per questo si consiglia di metterlo in una busta di plastica. Da sapere Grazie alle sue sostanze emollienti il melone può essere un valido sostituto del balsamo per i capelli secchi e aridi. Frullare 200 grammi di melone di e aggiungere un cucchiaio di burro, fino a rendere il composto molto spumoso. Applicare sui capelli appena lavati e tenere l'impacco per circa dieci minuti. Sciacquare accuratamente e asciugare. Molto utile per chi ha i capelli danneggiati da tinture o dal cloro della piscina. Abbinamento Cibo-Vino | La corretta alimentazione | Lo stressIl Caffé Michele Mirante

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Abbinamento cibo vino

Il giusto abbinamento cibo - vino è un aspetto fondamentale per valorizzare un grande piatto, proporre un vino sbagliato su una determinata specialità gastronomica significa rendere un pessimo servizio ai commensali, facendo fare una pessima figura a chi, con tanto amore e passione, ha elaborato il piatto, senza valorizzare, altresì, il vino che offre. Bisogna poi sfatare il luogo comune che vuole deleterio per la nostra salute cambiare, nel corso dello stesso pranzo, più vini. Per un pranzo il cui menu si presenta elaborato e ricco di portate è possibile abbinare ad ogni portata un vino, in base alle caratteristiche organolettiche del piatto. Di solito i vini da abbinare sono al massimo tre, se si supera questo numero possiamo parlare di menu a degustazione. Vi proponiamo, ora, alcune semplici regole per effettuare un corretto abbinamento cibo - vino, anche se non sempre questa operazione risultata facile e per questo che occorre molta attenzione e competenza e anche un pizzico di buon gusto ed esperienza. Ricordiamoci innanzitutto che: - il vino leggero precede sempre il vino robusto; - il vino più giovane si serve prima di quello più vecchio; - il vino meno importante è servito prima di quello più importante. Sono regole molto semplici che vanno osservate anche nella composizione di un menù, di questo argomento, comunque, ne parleremo in un altro momento. ACCOSTAMENTI: - Vini bianchi secchi: Adatti per antipasti leggeri (di pesce, uova, prosciutto, patè); minestre leggere; molluschi e crostacei; pesce in bianco con maionese e altre salse leggere. Pasti completi con piatti leggeri in bianco. - Vini bianchi aromatici o morbidi : Antipasti vari non molto piccanti; minestre asciutte o in brodo non molto salate; pesci arrosto o alla griglia. - Vini spumanti: Se sono brut o demi-sec sono adatti come aperitivo e si possono servire anche con gli antipasti; gli spumanti di pregio, se non sono amabili, possono essere serviti a tutto pasto. - Vini rosati (rosé): Antipasti di salumi, carni e formaggi; minestre asciutte con sughi di carne; pesci al cartoccio, in umido, con aromi forti; carni bianche con salse leggere. - Vini rossi leggeri (generalmente giovani): Carni bianche e minestre asciutte con salse robuste. - Vini rossi corposi: Carni di maiale; bolliti misti; cacciagione; selvaggina di piccola taglia. - Vini rossi invecchiati: Grandi arrosti e grigliate miste; carni rosse in genere; selvaggina nobile. La corretta alimentazione | Lo stress | Il melone | Il Caffé Michele Mirante [email protected]

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La corretta alimentazione

La qualità di ciò che mangiamo assume oggi un'importanza notevole per noi italiani. In questi ultimi anni, le aziende alimentari e i consumatori hanno guardato con ottiche diverse i vari requisiti degli alimenti, insieme stanno svolgendo un percorso di maturazione verso una visione più equilibrata e razionale della qualità alimentare. Tanti sono gli avvenimenti, anche drammatici, vedi Chernobyl e il vino al metanolo per non dimenticare la " mucca pazza", che hanno svegliato l'attenzione del consumatore. Le industrie alimentari vistosi responsabilizzate nei riguardi del consumatore mirano e lavorano per un futuro in cui si fa strada un'idea più articolata e completa alla qualità che comprende tutti gli aspetti che concorrono ad ottenerla. La certificazione di qualità è oggi l'unica garanzia che il consumatore ha per la tutela della propria salute. Di questo e di altre tematiche riguardanti la sana alimentazione, atta a dare quel benessere che serve ad appagare il nostro spirito oltre al nostro organismo, discuteremo insieme nelle pagine del sito e negli incontri che terremo in avanti con la collaborazione di esperti e operatori del settore. Affinché l'appagamento sia totale, però', occorre saper abbinare e proporre nel modo corretto le varie portate cercando di valorizzarle con l'abbinamento di un vino adeguato. Sono questi i primi argomenti che tratteremo di seguito, l'ordine corretto delle portate che compongono il nostro menu giornaliero e la scelta del vino giusto. Non sempre tutto ciò proponibile nelle nostre diete giornaliere, vuoi per il costo elevato di alcuni vini vuoi per l'impossibilità di reperire alcuni vini extra-regionali. Naturalmente il nostro consiglio è quello di privilegiare i prodotti a carattere strettamente biologico e, per fortuna, sono tante le aziende che si avvicinano con convinzione a questa pratica. Nel nostro percorso gastronomico andremo a conoscere e a farvi conoscere prodotti e produttori biologici e le tecniche utilizzate per produrre con questa tecnica quanto di buono il mercato ci offre. Ordine da rispettare per la compilazione del menu Servire i piatti che compongono il nostro menu nell'ordine che vi proponiamo e molto importante per il soddisfacimento totale del nostro palato. La regola è quella di servire per primo i piatti dal gusto leggero e delicato proseguendo, poi, in maniera graduale con le altre portate. Antipasti: Servono per stuzzicare l'appetito, dovrebbero essere serviti solo a pranzo, a cena solo in sostituzione del primo piatto. Si dividono in caldi e freddi, nell'ordine vanno serviti prima i freddi magri e poi quelli caldi, quelli a base e di pesce prima degli altri. Per il loro servizio si usano prevalentemente posate a dessert e piatti a dessert. Minestre in brodo: Comprendono tutte quelle preparazioni tipo: Consommè, creme, vellutate, zuppe e minestroni. Si servono per lo più alla sera ed aprono il menu. Vanno serviti tutti nel piatto fondo sorretti da un piatto piano ad eccezione Dei consommè i quali andranno serviti in tazza a due manici sorretta da Una sottotazza posta su un piatto piano e con cucchiaio a dessert. Minestre asciutte: Si intendono con questa definizione tutti quei primi piatti composti da farinacei in genere conditi con sughi e salse. I risotti non appartengono a questa definizione e pertanto in un menu vengono serviti prima dei farinacei. Si servono per lo più a pranzo e nei piatti piani. Uova: Si servono nelle varie preparazioni dopo le minestre specie quando sostituiscono il secondo. Pesci: Vengono serviti prima tutte quelle preparazioni fredde seguendo l'ordine seguente: Molluschi, crostacei, ed infine pesce. Si servono con le apposite posate e su piatti piani. Carni: Vengono servite sempre dopo il pesce con il seguente ordine: Carni bianche (pollo, coniglio, e animali da cortile, selvaggina da pelo e da piuma), carni rosse (manzo, bue ecc.). Si servono per prima le preparazioni fredde e poi quelle calde nei piatti piani e con posate a carne. Legumi e verdure: Vengono abbinati ai vari piatti sia come guarnizione che come contorno; accompagnano sempre piatti caldi. Formaggi: Si servono sempre dopo i secondi piatti e prima dei dessert ma non sono dei dessert anche se si servono con posate a dessert e su piattino a dessert. Si distinguono in base ad una classificazione specifica (freschi, a pasta molle o Dura, stagionati, erborinati ecc.) Dessert: Si servono sempre alla fine del pranzo e comprendono: dolci: Vanno serviti a seconda delle occasioni e comprendono preparazioni vari di pasticceria; gelati: Variano nella qualità e nei gusti e caratterizzano la stagione calda; frutta: Da servire sia fresca al naturale che nelle varie elaborazioni nonché secca. Chiude sempre il pranzo anche se nelle nostre abitudini non è proprio così. Per quanto riguarda la scelta del vino giusto vi rimandiamo alla pagina dell'abbinamento Cibo-vino. Abbinamento Cibo-Vino | Lo stress | Il melone | Il Caffé

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Sport, gastronomia e benessere di Michele Mirante

Qual'è il vero significato della parola "biologico"? La normativa comunitaria (regol. n. 2092 del 24/06/1991), stabilisce che: "per agricoltura biologica si intende un sistema di gestione delle aziende agricole che comporta forti restrizioni nell'uso di fertilizzanti e antiparassitari, al fine di tutelare l'ambiente e promuovere uno sviluppo agricolo durevole"...

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Lo stress

Chi l'ha detto che lo stress fa solo male? In realtà, è la risposta che ogni persona mette in atto nei confronti dei stimoli esterni. È, cioè, la capacità dell'organismo di adattarsi all'ambiente circostante e di reagire e/o reggere(o meno) alle richieste esterne. Si può parlare, quindi, di stress buono quando l'adattamento è percepito come qualcosa di positivo. Ciò accade, per esempio, durante la fase dell'innamoramento oppure quando quando l'adrenalina sale e permette di: tenere alta la concentrazione; aumentare la velocità di concentrazione; accrescere le proprie capacità professionali; affrontare le situazioni d'emergenza. In questi casi, lo stress acuto è una risorsa, cioè una condizione momentanea, favorevole e del tutto normale. SE DIVENTA CRONICO Quando, però, la tensione è troppo intensa e prolungata nel tempo e l'organismo non riesce più ad adattarsi, si parla stress cronico, ciò comporta: uno stato di allarme continuo, anche in assenza di reali stimoli esterni forti: una persona, cioè, pur trovandosi a riposo fisico e mentale, ha segnali interni di attivazione che le impediscono di essere calma; reazioni psicosomatiche, cioè disturbi che interessano il corpo e la psiche. Lo stress non è mai legato a un'unica causa: piuttosto è responsabile di una concomitanza di fattori che, coinvolgendo il sistema nervoso, possono influenzare le condizioni sia fisiche sia psichiche dell'organismo. IL SISTEMA ENDOCRINO Le reazioni di stress, utili fino a una certa soglia, quando sono incessanti e sproporzionate, possono causare scompensi e intaccare i meccanismi che regolano il sistema: endocrino, che sovrintende alla produzione di ormoni; nervoso; immunitario, cioè di difesa dell'organismo. Il sistema endocrino, se sottoposto a un forte stress, stimola la produzione di: adrenalina e noradrenalina, ormoni prodotti dalle ghiandole surreali (poste sopra i reni) che accelerano il battito del cuore, aumentano la la pressione del sangue e mettono l'organismo in un continuo stato di veglia; prolattina, il cui eccesso può determinare aumento di peso, sbalzi di umore e alterazioni del ciclo mestruale, ormoni tiroidei, la cui produzione eccessiva può accelerare il metabolismo degli alimenti. IL SISTEMA NERVOSO È innegabile anche l'azione dello stress sul sistema nervoso, in particolare su quello: simpatico; parasimpatico; Gaba. Il sistema simpatico esplica una funzione eccitatoria, interviene durante il giorno e prepara l'organismo ad affrontare situazioni di tensione. Accelera il battito del cuore, aumenta il livello d'attenzione, determina le contrazioni dei muscoli e favorisce lo stato d'allerta. Il sistema parasimpatico entra in azione di notte, ristabilisce l'energia ed esercita un'azione di rilassamento. Il Gaba, infine, ha la funzione di controbilanciare l'eccessivo lavoro del sistema simpatico. Lo stress agisce: stimolando eccessivamente il sistema nervoso simpatico; inibendo l'azione di bilanciamento tipica del sistema parasimpatico e del Gaba. IL SISTEMA DI DIFESA la conseguenza di uno stress cronico può minare anche il sistema di difesa naturale dell'organismo e determinare una maggiore maggiore sensibilità alle malattie, in particolare alle: influenze; infezioni come l'herpes delle labbra o l'herpes zoster (più comunemente noto come fuoco di Sant'Antonio); infezioni da funghi, come per esempio la candidosi (infezione causata da funghi del genere "Candida Albicans", che si manifestano nella vagina e nel cavo orale). LAVORO Il sovraffaticamento cronico può dipendere dal contesto lavorativo, nel caso in cui si svolga una professione che richiede grandi prestazioni ed enormi responsabilità. A logorare può anche essere: una nuova organizzazione del lavoro; un esubero di personale, che deve essere smaltito, la tensione psicologica esercitata da un capo oppure creata dai colleghi. PERSONALE Nella sfera privata possono costituire un'enorme fonte di stress: Il trasloco o il trasferimento in un'altra città; le delusioni amorose; la nascita di un figlio; le tensioni familiari; il divorzio; la malattia di un familiare oppure un lutto. QUESTIONE DI STILE In molti casi, per ridurre lo stato di malessere basta: mangiare a orari regolari e preferire una diate ricca ed equilibrata, che escluda grassi animali e superalcolici; dedicare qualche ora all'attività fisica e al benessere, concedendosi un po' di tempo per al sauna, il bagno turco e l'idromassaggio. Studi recenti hanno dimostrato che recitare un mantra (cioè le frasi sacre della tradizione orientale) oppure il rosario produce effetti benefici sull'organismo: regolarizza la respirazione, riduce la pressione sanguigna, normalizza il battito del cuore, abbassa i livelli di colesterolo e, dunque, agisce direttamente sullo stress. I SEGNALI DEL CORPO E DELLA MENTE SINTOMI FISICI Insonnia, che può manifestarsi con difficoltà ad addormentarsi oppure con continui risvegli notturni. Dolori cervicali e alle vertebre dorsali, con rigidità del collo e contrazione delle spalle. Mal di schiena, specialmente nella zona lombare a causa della continua contrazione dei muscoli o per via dell'assunzione di posizioni sbagliate. Nausea. Mal di testa dovuto a tensioni. Sindrome del colon irritabile. pressione alta. Disturbi a carico del cuore fino ad arrivare all'infarto. Gastrite che, a causa di un'eccessiva produzione di succhi gastrici, comporta acidità di stomaco, bruciori e difficoltà nella digestione. Malattie della pelle come acne, psoriasi, dermatiti, iperidrosi. Alterazione del ciclo mestruale fino alla scomparsa delle mestruazioni (amenorrea) con conseguente infertilità. Diabete. Obesità. Impotenza. DISAGI PSICOLOGICI Depressione e ansia. Livello di attenzione eccessivamente alto. Difficoltà di concentrazione. Alterazione dell'umore: a momenti di euforia si alternano momenti di grande tristezza. Disturbi del comportamento alimentare: mancanza di appetito o bisogno compulsivo di ingerire cibo. Stanchezza. Irritabilità accompagnata da eccessi di rabbia. Esaurimento. Attacchi di panico. COME RILASSARSI Tra le armi più valide contro lo stress gli esperti consigliano: - il training autogeno che si fonda su un costante esercizio di concentrazione e sulla ripetizione di formule, quali: "sono calmo", "sono rilassato", che permettono alla persona di isolarsi, recuperare la calma, sciogliere i muscoli e predisporsi anche al sonno; - il training respiratorio, simile a quello autogeno ma che punta soltanto sulla respirazione con il diaframma, un muscolo piatto che separa gli organi addominali dai polmoni. Se usato in modo volontario, rende più profonda l'espirazione e migliora l'ossigenazione di tutto l'organismo. La maggior parte delle persone, specie se sotto stress, respira in modo rapido e superficiale. È possibile ottenere risultati già dalla prima seduta. Abbinamento Cibo-Vino | La corretta alimentazione | Il melone | Il Caffé

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